Peynir Sözlüğü
A Harfi
-
Abomezum:
Maya yapımında kullanılan buzağı ve kuzuların 3. mideleri, şirden.
-
Ağırımşık, Akermişik
: Beyaz peynir.
-
Artizan peyniri:
Artizan elle yapılan demektir. Artizan peyniri de elle yapılan peynir anlamına gelmektedir.
-
Aho:
Acı.
-
Anzat:
Peynir altı suyu.
-
Avriç:
Muş’ta peynirin basıldığı keçi deri tulumu.
B Harfi
-
Breş:
Peynir telemesinin çendireye (süzme bezi) dökülerek sıkıldığı tezgâh.
-
Boğalak:
Burdur’da peynirin basıldığı deri tulumu.
-
Bome:
Sütün veya peynir altı suyunun tuz oranını ölçmek için kullanılan gereç.
C Harfi
-
Cıngıl, cıngır:
Sütün konulduğu bakır veya çinko kova.
-
Cibinlik:
Antep sıkma peyniri yapımında kullanılan, tülbentten yapılmış küçük süzek torbası.
Ç Harfi
-
Çiğleme:
Sütlerin az olması durumunda, biriktirilen sütlerden yapılan
çökelek
.
-
Çendire:
Mandıralarda büyük miktarda peynir kitlesini sıkmak ve suyunu çıkarmak için kullanılan kaneviçe sıkma ve süzme bezi.
-
Çökelek:
Kesilmiş sütten elde edilen peynir tortusu,
lor
.
D Harfi
-
Dahar:
Koponesti peynirinin saklanmasında kullanılan toprak çanak.
-
Dansimetre:
Sütün yoğunluğunu ölçen metrik alet.
-
Deleme:
Silindirik ya da koni şeklinde, Urfa
Beyaz Peyniri
‘nin yöredeki adı.
-
Denkleme:
Suyunun süzülmesi için peyniri baskı altına alma.
F Harfi
-
Farsonga:
Kaşar peyniri yapılırken peynir haşlama kazanını ısıtmak için kullanılan gaz yağı veya tüple yakılan yüksek alevli ocak.
-
Ferotika:
Kendir ipliğinden özel dokunmuş torba.
-
Fermantasyon:
Mayalanma.
G Harfi
-
Göbek bağlatma:
Kaşar yapımında peynire şekil verme aşamalarından biri.
-
Gödelek:
Niğde yöresinde peynirin konulduğu çanağa verilen isim.
-
Göğermek:
Küflenerek yeşil renk almak.
-
Guva:
Sazdan yapılmış sepet.
-
H- HARFİ
-
Har:
Ocak ateşinin kuvveti.
-
Havane:
Peynir doldurmada kullanılan ağaçtan yapılmış kalın sopa.
-
Helke:
Sütün konulduğu bakır veya çinko kova.
I-İ Harfi
-
İlikleme, ikileme:
Isparta’da peynirin basıldığı deri tulumu.
-
İmansız peynir:
Özellikle Doğu yöresinde yağsız peynire verilen isim.
K Harfi
-
Kadine:
Peynirin saklandığı ağaç fıçı.
-
Kalıp:
Kaşar hamurunun yoğrulduktan sonra şekil alması için konulduğu yuvarlak biçimli krom, ağaç veya plastikten yapılmış malzeme.
-
Karişe:
Taze yapılmış Surke peyniri.
-
Karın:
İşkembe.
-
Kerevet:
Peynirin kurutulması amacıyla yapılmış uzun tahta.
-
Kesik:
Ekşimiş sütün kaynatılmasından sonra elde edilen çürümüş süt.
-
Keşleşme:
Fazla tuzdan dolayı olgunlaşmayan peynir.
-
Kırma:
İzmir Tulumu’nda pıhtının kırılmasında kullanılan ağaç.
-
Kurun:
Peynir saklamada kullanılan tahta kap.
-
Külek:
Peynir saklamada kullanılan tahta kap.
-
Küze:
Küçük tahta fıçı.
-
Küsküç:
Peynir doldurmada kullanılan ağaçtan yapılmış kalın sopa.
L Harfi
M Harfi
-
Malaşmak:
Peynirdeki yağın sızarak yüzeye çıkması.
-
Mermerşahi:
Şavaklıların sütleri süzmede kullandıkları bez,
-
Hindistan ‘da bir kumaş türü.
-
Mezele:
Yüksek yerden aşağıda kalan tepelere verilen ad.
-
Minzi:
Yağı alınmış sütün kaynatılarak lor peyniri haline getirilmesi.
-
Mişon:
Trabzon ‘da saç teli kadar ince yapılan peynir.
-
Motal:
Kars yöresinde peynir basılan tulum.
O Harfi
-
Obruk:
Mağara.
-
Olaman:
Ordu yöresinde tuluma basılan çökeleğe verilen isim.
P Harfi
-
Paçal:
Değişik zamanlarda veya değişik hayvanların sütlerinin birbirine karıştırılması.
-
Padval:
Eskiden soğuk oda amaçlı olarak kullanılan ve evlerin altında peynir saklamak için kullanılan yerden kazılmış bodrum biçimindeki mahzen.
-
Poçka:
İçinde sütün mayalandığı veya biriktirildiği tahtadan yapılmış ağzı açık ve geniş fıçı.
-
Paran:
Çok ince gözenekli üçgen şeklinde ve iki tarafı kapalı süt bezi.
-
Peynir bağlaması:
Konya’da peynirin basıldığı deri tulumu.
-
Pelte:
Pıhtılaşmış süt, teleme.
-
Pişken:
Antep sıkma peynirinin yöresel adı.
-
Polim:
Mihalıç peynirinin yapımında sütün mayalandığı kaba Balıkesir’de verilen isim.
-
Porzum:
Süt süzme bezi.
-
Putuni, Putina:
özellikle Romanya ‘da yapılan peynirlerin konulduğu tahta fıçı.
-
Peynir Sözlüğü
S-Ş Harfi
-
Sirike:
Şifa.
-
Süt taşı:
Süt ürünleri üreten tesislerde, sütün geçtiği yerlerde zamanla oluşan inorganik tuzların oluşturduğu ve krom sistemin aşınmasına neden olan tortu.
-
Şaşorti:
Özellikle Doğu Karadeniz bölgesinde yaylada Gorcolo yapan kadınlara verilen isim.
-
Salamura:
Peynir saklamak için kullanılan %10-15’lik tuzlu su.
-
Sogut:
Karşuk lehçesinde ekşi sütten yapılan bir tür peynir.
-
Starter kültür:
Gıda üretiminde değişik amaçlarla kullanılan yararlı mikroorganizmalara “starter kültür” denir.
-
Stirke:
Geniş bakır leğen.
-
Şalaşpur:
Kaşar peyniri yapımında telemenin süzüldüğü bez.
-
Şeşbezi:
Antep sıkma peyniri yapımında kullanılan tülbentten yapılmış küçük süzek torbası.
-
Şırat:
Karadeniz ve Doğu Anadolu ‘da peyniraltı suyuna verilen isim.
-
Sicim çekme:
Kaşar hamurunun doğru kıvama geldiğini test etmek için hamurun sakız gibi kopmadan uzayıp uzamadığını kontrol etme işlemi.
-
Süzek:
Süt süzme işleminde kullanılan ince delikli yuvarlak veya dikdörtgen biçimindeki süzgeçler.
-
Şirden:
Geviş getiren hayvanların dört midesinden biri. En ince ve pürüzsüz iç katmana ve dokuya sahip olan insandaki midenin karşılığı olan başlangıç midesi. Bu organdan peynir mayası yapılır.
-
Şor:
Tuzlu peynir.
-
Şuwan:
Çerkez peyniri yapımında sütün mayalandığı tencere.
-
Şüjü:
Peynir altı suyu.
T Harfi
-
Taar:
Mihaliç Peyniri yapımında sütün mayalandığı kaba Bursa ‘da verilen ad.
-
Tabak:
İşlenmiş deri.
-
Tecin, tecen:
Yozgat çanak peyniri yapımında peynire uygulanan 2. Baskı.
-
Tecan:
Erzincan Tulum Peyniri yapılırken peynirin konulduğu geçici tulumlara da tecan denilir.
-
Teleme:
Mayalandıktan sonra pıhtılaşmış süt.
-
Telis:
Kendirden yapılmış çuval.
-
Tepki:
Peynir basımında kullanılan ağaçtan yapılmış sopa.
U-Ü Harfi
-
Udhıtma:
Sütü mayalamak.
-
Üzlük:
Küçük toprak testi.
Y Harfi
-
Yaprak açma:
Kaşar hamurunun doğru kıvama geldiğini test etmek için hamurun yufka gibi açılıp açılmadığını kontrol etme işlemi.
Z Harfi
-
Zavot:
Kafkasya ve Kars yöresinde mandıra veya fabrika anlamında kullanılır.
-
Zahter:
Kekik.
-
Zerzemi:
Kayseri’dekilere verilen ad.
-
Zırvatka:
Peynir altı suyunun içerdiği yağ.
Diğer Yazılarımız